探訪百年老手藝：即墨老夫妻古法制作香油 堅(jiān)守傳統(tǒng)老味道

“做香油是個(gè)良心活，不允許摻一點(diǎn)假�！�64歲的董安希是即墨區(qū)環(huán)秀街道塔元頭村小磨香油手藝人，從20歲開(kāi)始跟著家里長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)做香油，轉(zhuǎn)眼間青絲變白發(fā)，然而亙古不變的還是他那顆對(duì)老手藝熱愛(ài)追求的初心，他堅(jiān)守傳統(tǒng)手工小磨香油制作工藝，只為做出最香最純正的香油，并將老手藝發(fā)揚(yáng)光大。如今，董氏香油憑著優(yōu)良的品質(zhì)和香醇的味道，已經(jīng)聞名半島地區(qū)，遠(yuǎn)銷(xiāo)到濰坊，濟(jì)南等地區(qū)。

三代人堅(jiān)守小磨香油老手藝

據(jù)悉，塔元頭村手工制作香油已經(jīng)有200余年歷史，鼎盛時(shí)期幾乎家家戶(hù)戶(hù)都制作香油，可以說(shuō)是一個(gè)名副其實(shí)的“香油村”。

“從我爺爺輩開(kāi)始干，傳到我這已經(jīng)三代了，我們祖祖輩輩一直堅(jiān)持良心制作小磨香油，絕對(duì)不摻假。”近日，記者來(lái)到塔元頭村小磨香油手藝人董安希的油坊，一進(jìn)門(mén)就聞到一股清香的味道，只見(jiàn)董安希正在和家人忙著炒芝麻。

“芝麻炒之前必須用水清洗一遍，去掉里面的雜質(zhì)，保證香油的品質(zhì)�！倍�安希一邊忙著炒芝麻，一邊來(lái)回跑去爐灶里添木柴燒火�！盁�煤確實(shí)省事，但是火急，炒出來(lái)的芝麻不均勻，而木頭火炒出的芝麻均勻，香頭好，就跟果木烤鴨好吃一個(gè)道理�！泵鎸�(duì)記者的疑問(wèn)，董安希解釋道，所以雖然很麻煩，他還是一直堅(jiān)持用木柴火炒芝麻。

據(jù)介紹，炒好的芝麻在研磨前必須晾曬，把溫度降至最低，否則熱量過(guò)大，把油煙憋在芝麻里出不來(lái)，不僅出油率低，而且味道也不正。

“你看，炒好的芝麻顏色發(fā)白，捻開(kāi)后呈現(xiàn)雞血色，有輕微煳味，嘗一下微苦，這說(shuō)明火候最好�！倍�安希拿了一些炒好的芝麻用手捻給記者看,“如果炒好的芝麻發(fā)黃，雖然出油率高，但是味道就不正了�！�

水代法老工藝保證香油品質(zhì)

塔元頭村的香油為何如此受青睞，董安希向記者道出了其中的奧秘。原來(lái)香油主要有壓榨法和水代法兩種生產(chǎn)工藝，機(jī)械加工采用壓榨法，機(jī)械研磨速度比石磨快，因此產(chǎn)生熱量過(guò)高，味道不如石磨加工的香，而董安希依然沿用水代法這一古老工藝將油分離，這樣就更好地保持了香油的品質(zhì)，使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗、烘烤、研磨、打漿、墩油、撇油、過(guò)濾……做好純正的小磨香油，需要多道工序，十多個(gè)小時(shí)的時(shí)間，40多年制作香油的經(jīng)驗(yàn)讓董安希對(duì)所有工序了如指掌，順手拈來(lái)。 “磨好的芝麻膏放到鍋里，這時(shí)就要進(jìn)行墩油了，這一道工序最關(guān)鍵，也是最辛苦的，要7個(gè)多小時(shí)。”董安希告訴記者，300多斤芝麻膏大概需要加8桶開(kāi)水，只有加開(kāi)水才能頂出香油，然后用專(zhuān)用的工具不停地?cái)嚢�，這樣水吃到漿里，油也就慢慢出來(lái)了，如果水溫達(dá)不到，出油就少，水放多了，出油也少，如何把握好比例，全靠自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)。

此時(shí)，董安希的老伴趙友令拿著工具開(kāi)始逆時(shí)針攪拌，因?yàn)橛退疀](méi)有分離，此時(shí)大約有上百斤的重量，熱氣加上高負(fù)荷的工作，不一會(huì)趙友令臉上的汗水就嘩嘩流下來(lái)�！坝退疀](méi)有分離時(shí)攪拌最累，必須不停地均勻攪拌，只有這樣上油才快，否則油容易不清有雜質(zhì)�！壁w友令告訴記者，再繼續(xù)攪拌10分鐘以后，鍋里此時(shí)稍微冒出一點(diǎn)油，這是需要馬上加上適量開(kāi)水，否則就出不來(lái)香油，300多斤芝麻膏也就報(bào)廢了。

雖然制作香油很辛苦，但是董安希堅(jiān)持品質(zhì)第一，所有原材料，都要求是最好的，所有工序更是絲毫不能懈怠，就只為更好地傳承祖輩留下的老手藝。

小磨香油受市場(chǎng)青睞，供不應(yīng)求

40多年的時(shí)間，董安希見(jiàn)證了“香油村”曾經(jīng)的輝煌歷史，也飽嘗了其中的酸甜苦辣。“上世紀(jì)七十年代我們騎著自行車(chē)賣(mài)香油，那時(shí)候香油主要銷(xiāo)往青島城區(qū)，還有萊西、萊陽(yáng)、濰坊等地。”董安希告訴記者，每次去青島城區(qū)賣(mài)香油，來(lái)回要騎5個(gè)多小時(shí)自行車(chē)，凌晨五六點(diǎn)鐘就出門(mén)，每次帶20多斤香油，差不多一天能掙10多塊錢(qián)。雖然現(xiàn)在看來(lái)很辛苦，但是在當(dāng)時(shí)收入?yún)s是很可觀。“現(xiàn)在很多七八十歲的老青島人都知道我們塔元香油，當(dāng)時(shí)小有名氣，就是因?yàn)槲覀兊南阌推焚|(zhì)好�！闭f(shuō)到這，董安希一臉自豪。

“我們做的香油品質(zhì)好，這幾年銷(xiāo)路越來(lái)越好，從11月初開(kāi)始，我們就每天加班加點(diǎn)忙活，就這樣還供不應(yīng)求�！壁w友令笑著說(shuō)道，每天從早晨開(kāi)始就忙著炒芝麻，墩油……這些工序很是繁瑣，但是一道也不能馬虎，而這對(duì)60多歲的趙友令來(lái)說(shuō)體力也是一個(gè)不小的考驗(yàn)，但是能讓消費(fèi)者吃到好品質(zhì)的香油，能有一個(gè)好的收入，她說(shuō)再辛苦感覺(jué)也是值得的。

記者了解到，香油加工季節(jié)性比較強(qiáng)，秋收以后到春節(jié)期間是旺季，董安希家油坊一年香油產(chǎn)量大約在9000斤。為了保證香油的質(zhì)量，幾十年來(lái)董安希嚴(yán)格遵守每一道工藝，2015年還注冊(cè)了“董氏小磨香油”商標(biāo)�！盁o(wú)論市場(chǎng)怎么變化，香油品質(zhì)永遠(yuǎn)不會(huì)改變，這是我做人做事的原則，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)比金錢(qián)更重要�！倍�安希說(shuō)道。